Op bezoek bij een traditionele kuiperij in Speyside
geplaatst op om
Zonder houten vat geen whisky. Want zijn smaak, kleur en karakter ontleent een whisky grotendeels aan het vat waarin hij rijpt. Op bezoek bij een traditionele kuiperij in Speyside, het hart van de Schotse whisky-industrie.
Het hout maakt de whisky’ is een bekend Schots spreekwoord. Net als: ‘Het vat is koning.’ Oude gezegdes die een extra bewijs vormen voor de wetenschap dat houten vaten cruciaal zijn voor de smaak, de kleur en het karakter van alle verschillende whisky’s. Want zulke uitdrukkingen ontstaan nooit zómaar. Wat doet een vat precies met het whiskydestillaat dat erin gaat? Een goed vat is op meerdere manieren waardevol. Zo worden kleuren, smaken en aroma’s uit het hout getrokken door het destillaat, waardoor ongewenste smaken en hardheid verdwijnen. Daarnaast ademt de drank de lucht waarmee het omringd is in en uit, waardoor de smaak complexer en fruitiger wordt. Hoe vaker het vat is gebruikt, hoe minder kleur, geur en smaak het afgeeft. De grootte van de vaten speelt daarbij een rol: barrels van 200 liter geven meer houtextracten af dan grotere vaten, zoals hogsheads die 250 liter bevatten en butts van 500 liter. Naast de houtsoort is het de eerste drank die in het vat rijpte, zoals bourbon, port of sherry, die zijn smaak- en geursporen nalaat.
Eikenhout
Allemaal belangrijke factoren, maar het állerbelangrijkste: van welke houtsoort is een vat gemaakt? Vaten voor Schotse whisky moeten van eikenhout zijn, dat is wettelijk vastgesteld. Eikenhout heeft een dichte structuur die lekken voorkomt, maar het hout is poreus genoeg om het vat te laten ademen. Bovendien kun je eikenhout door verhitting buigen zonder dat het splijt. De meeste Schotse whisky’s rijpen in vaten van Amerikaans wit eiken. Deze houtsoort geeft typische zoete smaaksensaties af zoals vanille, honing, banaan en kokosnoot. Europees eikenhout uit Frankrijk, Noord-Spanje of de Balkan geeft de drank meer kruidige en nootachtige smaken. Denk aan kaneel, nootmuskaat en sinaasappelschil. Whisky krijgt al zijn kleur van het hout: het destillaat is van zichzelf kleurloos. Vaten van de Europese eik bevatten relatief veel tannine. Hoe meer tannine in het hout, hoe dieper de kleur van de whisky en hoe meer karamel en vanille in de smaak. De Amerikaanse eik geeft de whisky juist een gouden gloed.
Niet storen!
“Van alle verschillende eikensoorten ter wereld zijn er slechts enkele geschikt voor whiskyvaten”, leren we van Andrew Russell. Hij is algemeen manager van Speyside Cooperage, een ambachtelijke Schotse kuiperij, en leidt ons rond. “Stoor onze mannen maar niet”, luidt zijn instructie bij het betreden van de werkplaats. Van oudsher krijgen kuipers per vat betaald, en dat is bij Speyside Cooperage niet anders. Met leren schorten om en handschoenen aan werken de ambachtslieden in een rap tempo door. Buiten op de werf liggen tienduizenden vaten opgestapeld. Die vinden uiteindelijk allemaal hun weg naar whiskydestilleerderijen en bierbrouwerijen over de hele wereld. Vroeger beschikten veel destilleerderijen over een eigen kuiperij, maar het bleek effectiever om deze kleine werkplaatsen te centraliseren. Jaarlijks produceert en repareert Speyside Cooperage zo’n 150.000 vaten, voornamelijk gebruikte sherry-, port-, wijn- en bourbonvaten.
Elk vat is anders
Het repareren van vaten vereist vakmanschap. Leerlingen starten met zestien jaar en leren het vak in vier jaar tijd van de meesterkuiper. Hoewel geen vat exact gelijk is, bestaat elk vat traditioneel gezien uit 28 duigen, samengeperst met zes koperen hoepels, en 68 latjes met pen-en-gatverbindingen voor de uiteinden. Daar komt geen spijker of drupje lijm aan te pas. De kuiper rolt een vat naar zijn werkbank, controleert het op barsten of scheuren en markeert die met krijt. Gebroken duigen vervangt hij door nieuwe, koperen hoepels ontkoppelt hij. Behalve fysiek zwaar werk is het ook flink puzzelen. Duigen die niet aansluiten schaaft de kuiper op het oog bij. De uiteinden dicht hij af met riet. Riet zet uit als het nat is en vormt zo een natuurlijke, waterdichte sluiting. Russell verklaart: “Omdat we alle onderdelen recyclen, komt er veel handwerk bij kijken.” Is het vat klaar? Dan rolt de kuiper het naar de testruimte. Daar volgt een inspectie met water en luchtdruk. Zit er ergens een lek, dan krijgt hij het vat terug voor aanpassingen.
Handel in vaten
Het overgrote deel van de vaten die ze bij Speyside Cooperage onder handen nemen, zijn bourbonvaten uit de Verenigde Staten, weet Léon Elshoff, whiskyliefhebber en eigenaar van whiskycafé L&B in Amsterdam, te vertellen. “Dit heeft te maken met de Amerikaanse wet die voorschrijft dat whisky in Amerika moet rijpen in ‘maagdelijke’ oftewel nieuwe vaten. Na een keer gebruiken worden de vaten verhandeld en zo komen ze onder meer in Schotland terecht.” Dat handelen in vaten is een oud gebruik: “Eind negentiende eeuw werd er in Engeland veel Spaanse sherry gedronken. Ook toen kwamen de lege vaten goed van pas in de Schotse whisky-industrie. De sherry die in het hout was getrokken, zorgde voor een mooie afdronk. Zo ontstond een levendige handel in deze vaten, die handelaren ‘in duigen’ verscheepten om ruimte te besparen.” Door de Burgeroorlog eind jaren dertig waren er minder sherryvaten voorhanden. Whisky bleef echter onverminderd populair. Destilleerderijen kozen toen steeds vaker voor Amerikaanse bourbonvaten als alternatief. Een goede keuze. Mede omdat Amerikaanse bourbonvaten van binnen geblakerd zijn: dit verschroeide laagje karamelliseert de houtsuikers, en dat proef je.
Experimenteren
Behalve aan het houten vat dat cruciaal is voor de smaak van de whisky, dicht Elshoff ook nog een belangrijke rol toe aan de omgeving waarin het vat ligt opgeslagen. “Doordat eikenhout poreus is, is een vat nooit helemaal luchtdicht. De ligging van het pakhuis en de weersinvloeden karakteriseren daardoor ook de uiteindelijke smaak. De zilte zeebries op het Schotse eiland Islay is niet te vergelijken met de heideachtige lucht in de Lowlands. In Speyside is het klimaat ook weer anders: daar zijn de pakhuizen een aantal maanden per jaar bedekt met een laag sneeuw.” De keuze voor het ideale vat én de juiste opslagplaats: je proeft het allemaal terug en dat maakt de variaties eindeloos. Destilleerderijen experimenteren tegenwoordig bovendien met wood finishes. Een tien jaar oude whisky rijpt dan bijvoorbeeld nog enkele jaren in een port- of wijnvat. Dit geeft opnieuw een extra dimensie aan de smaak. En ook speciaalbieren kunnen vatgerijpt worden. “Wanneer je whiskyvaten gebruikt om speciaalbier in te laten rijpen, dan proef je duidelijk de rokerige turfsmaak van de whisky terug, maar ook het hout in de vorm van vanille, karamel en kokos”, aldus Elshoff. Nóg meer mogelijkheden, die erom vragen ontdekt te worden.
Fotografie: Pie Aerts
Tekst: Natasja Admiraal