Een whiskystoker uit de Highlands over het proces
geplaatst op om
Het samenspel van natuur en vakmanschap geeft whisky zijn complexe aroma’s en smaak. Maar om tot de hoogste kwaliteit te komen heeft de stoker zijn allerbeste vriend nodig: geduld.
Twintig voormalige bourbonvaten, elk gevuld met tweehonderd liter whisky, liggen op een metalen rails. Tijdscapsules zijn het. Na achttien jaar rijpen is het moment daar om de inhoud te keuren. Grote werkmanshanden schroeven de stop eraf, tappen een glas halfvol en houden dat tegen het licht. De kwaliteitscontrole. Is de whisky goudkleurig? Het aroma zonder metaalsporen? Een meesterblender is getraind om de kleinste afwijkingen op te merken. In het zeldzame geval dat er een slecht vat wordt aangetroffen, legt hij het direct apart. Anders zijn de gevolgen desastreus. Eén verdwaalde roestige spijker en de whisky is troebelzwart met een sterke metaalgeur. Dat ene vat kan een complete partij van 180 vaten verpesten als de inhoud wordt gemengd.
Neus voor whisky
Waar een ervaren bierbrouwer ruikt of het vergistingsproces goed verloopt, zo is de meesterblender bij het maken van whisky van onschatbare waarde. Volgens Andy MacDonald, meester- destillateur bij Glenmorangie, is er een simpele vuistregel: “Het smaakprofiel van een whisky wordt voor zestig procent bepaald door het contact met de eikenhouten vaten en voor veertig procent door het destillaat dat erin gaat. De combinatie is na het rijpingsproces als een goed huwelijk.” Whisky bestaat traditioneel uit drie ingrediënten: water, graan en gist. De basis is altijd een bierachtig brouwsel. Toch is elke whisky uniek. De locatie van de destilleerderij, het moutproces, de gistsoort, het gebruikte water en de vaten – het is allemaal van invloed op de smaak. En ook de vorm en het formaat van de koperen destillatieketels zijn cruciaal voor het karakter van de whisky, zo leren we. Een korte hals produceert een zware, volle whisky, terwijl een lange hals een lichte, fruitige whisky voorbrengt.
Hardnekkig misverstand
Om een whisky Schots te mogen noemen moet die gedestilleerd, gerijpt én gebotteld zijn in Schotland. De rijping moet minimaal drie jaar op eikenhouten vaten gebeuren. Al kiezen veel destilleerderijen voor een veel langere rijpingstijd. Daarnaast moet de whisky op minimaal veertig procent alcohol worden gebotteld. Een malt whisky mag alleen honderd procent gemoute gerst bevatten. En hoe zit het met single malt? “Een hardnekkig misverstand is dat een single malt uit één vat komt. Dat hoeft niet zo te zijn, er worden vaak verschillende vaten gemengd”, aldus Andy. “Zolang dit binnen één enkele distilleerderij gebeurt, mag het single malt heten.” De leeftijdsindicatie op de fles is die van de jongste whisky in de mix. Vervolgens bepaalt de meesterblender, die als een chef-kok het recept creëert, hoe de whisky wordt geblend. Bijvoorbeeld een combinatie van voormalige bourbon-, sherry- en portvaten waarin de whisky is gerijpt, om een mooie uitgebalanceerde smaak te verkrijgen.
Engelendeel
De invloed van de natuur is groot bij het stoken van whisky: het poreuze eikenhout zorgt ervoor dat er tijdens het rijpingsproces jaarlijks twee procent van de whisky uit het vat verdampt. Dit betekent dat er na tien jaar veertig liter is verdampt uit een vat van 200 liter. De Schotten, die bekend staan om hun poëtische inborst, noemen dit liefdevol de angels’ share, oftewel het engelendeel. Er zijn destilleerderijen die dit natuurlijke proces tegen proberen te gaan door het vat in cellofaan te wikkelen, maar kenners zijn fel tegen. Een vat moet ademen. Want zij weten hoe onmisbaar die interactie tussen buitenlucht, whisky en houten vaten is voor de ontwikkeling van de uiteindelijke smaak.
Whisky of whiskey?
Het woord whisky komt van de oud-Keltische benaming uisge beatha, wat levenswater betekent. Gaandeweg werd deze benaming verbasterd tot whisky. De Schotten schrijven sinds mensenheugenis whisky – waag het niet er een ‘e’ aan toe te voegen! – terwijl de Ieren het als ‘whiskey’ spellen. En Amerikanen? Die gebruiken de Ierse schrijfwijze, want het waren Ierse immigranten die de amberkleurige drank daar in de vroege zeventiende eeuw introduceerden.
Fotografie: Pie Aerts
Tekst: Natasja Admiraal